Блюда из дичи в ресторанах
Дичь — это вид мяса животных, живших в естественных условиях. Оно богато белками и практически не содержит жира и холестерина, поэтому не только невероятно вкусно, но и полезно. Однако работать с этим продуктом может быть непросто: для того, чтобы раскрыть его потенциал, нужны особые кулинарные навыки.
Мясо диких животных обычно плотнее и жестче, к тому же оно обладает специфическим вкусом и запахом, который может быть непривычен для городского человека. Чтобы добиться наилучшего результата, лучше всего использовать мясо молодых животных — оно более нежное и менее выражено по запаху. Особенности работы с дичью заключаются в длительных процессах термической обработки. Мясо часто требуется тушить, запекать или готовить при низких температурах на протяжении нескольких часов или даже суток. Важную роль также играет правильно подобранный маринад, который должен не скрывать, а наоборот, подчеркивать естественный вкус мяса.
«Сезон охоты» — понятие условное, и сегодня дичь, такая как оленья вырезка или каре косули, доступна круглый год в ресторанах и гастрономических бутиках. Раньше диких животных добывали только в сезон, но теперь их успешно разводят на специализированных фермах. Лоси и косули живут на огороженных участках леса, где за здоровьем и питанием внимательно следят. Что касается перепелов, фазанов и куропаток, то большинство из них выращиваются как обычные бройлеры, что порой вызывает неоднозначную реакцию: кому-то это нравится, а кто-то предпочитает «дикое» мясо. Ведь настоящие гурманы ценят дичь именно за её «дикую» природу — насыщенный аромат и уникальный вкус. Осенью как раз вступает в силу сезонность. Лесные животные отлично отъелись за лето, но ещё не успели потратить предварительно накопленные запасы жира, что делает их мясо особенно вкусным.
В ресторане «Дербовеж» подают охотничью кухню, и большое внимание уделяется качеству дичи, которое легко отличить не только по цвету, но и по запаху. Мясо должно иметь умеренно выраженный аромат, без резких или неприятных ноток. Цвет варьируется от красного до темно-бурого, но всегда должен быть однородным. Появление черных пятен на мясе — явный признак старости и многократной заморозки, что значительно ухудшает его вкус.
Сейчас можно найти много ресторанов с традиционными блюдами из дикого мяса. Например, тартар из оленины, перепела тушёные в белом вине, рагу из зайца, котлета из лося с булгуром, седло оленя и другие гастрономические деликатесы. Теперь это у них главная «фишка» меню. Атмосферу дикой природы усиливают «лесные» акценты в интерьере — обилие дерева и зелени. С наступлением холодов очень хочется согреться горячими, сытными блюдами. В таких заведениях можно насладиться жаркое из медведя или супом-гуляшом с глухарем, лосятиной, олениной и кабаном; холодцом из оленя и кабана, охотничьим супом из птицы (с перепелкой и уткой), пельменями с мясом и рыбой, котлетами из кабана, олениной с белыми грибами в сливочном соусе, борщом с мясом лося или медведя, гриль-кошкой из косули, оленьим языком с соусом из брусники или клюквы, а также строганиной из муксуна, оленя и морского гребешка. Эти и другие разные необычные для городской жизни блюда в ресторане «Дербовеж» готовят по всем охотничьим канонам.
Готовить дичь на углях — не лучшая идея. Высокая температура при приготовлении крупной дичи может сделать мясо сухим и придаст ему неприятный привкус печени и желез. Учитывая эту особенность, стоит выбирать более щадящие методы термообработки. Например, можно быстро обжарить филе снаружи, а затем запечь его, чтобы внутри мясо оставалось слегка сырым. После этого его следует убрать или держать в теплом месте, в то время как в данной посуде приготовить пряные овощи.
Что касается соусов и приправ, то в рецептах для дичи они должны быть простыми и яркими. Следует добавить ягодные, кислые или сладкие соусы — их интенсивный вкус идеально гармонирует с дичью, не требуя сложных сочетаний. Дичь спокойно воспринимает такие контрасты и не нуждается в изысканных балансах, она прекрасно сочетается с яркими, смелыми акцентами. Этим активно пользуются шеф повара, изобретая на кухнях все новые шедевры с добавлением зелени, фруктов, различных овощей, специй, чередуя методы приготовления и подачи на стол.
